XPの頃などはレジストリを弄って無効にしていましたが、Win10は最初の頃は無効がデフォルトになっておりました。
何時の頃からか有効がデフォルトに変更されたのか、私のWin10なPCすべてが有効になっていました。

現在の設定の確認は、コマンドプロンプトを管理者権限で実行して以下のコマンドを入力

fsutil behavior query disableLastAccess

結果が「DisableLastAccess = 2 (システム管理、無効)」となっていると、有効になっております。（無効化が無効になっている言うことです）

無効に変更する場合は、コマンドプロンプトを管理者権限で以下のコマンドを入力します。

fsutil behavior set disableLastAccess 1

検索するとデフォルト値は「3」とのことですが「3」に変更すると、いつの間にか「2」に設定が変えられてしまいます。
なので、アクセス日時の更新をされたくない場合は「1」を指定します。